烘焙食品深受消費者的喜愛，是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品種豐富、口味多樣、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，已成為大多數(shù)家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

烘焙食品存在的主要質量問題

當前烘培食品市場十分廣大，但是食品的品控卻令人憂心。各級食品生產(chǎn)監(jiān)管部門對市場中的烘焙食品進行監(jiān)督抽查，產(chǎn)品不合格率居高不下。烘焙食品檢測的不合格項目主要涉及防腐劑、大腸桿菌、菌落總數(shù)、酸價、鋁殘留量、霉菌、致病菌等。

據(jù)統(tǒng)計，烘焙食品存在的主要問題有以下3個方面：

1、微生物超標問題。烘焙食品豐富的營養(yǎng)、較高的含水量是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。造成此情況的因素有很多，如加工過程中的人員、車間環(huán)境、設施設備不注意衛(wèi)生**將引入生物性、物理性和化學性污染，另外食品原料的選擇、處理及存貯不當也是導致微生物超標的主要原因之一。

2、油脂酸敗問題。油脂是烘焙食品的重要生產(chǎn)原料，是決定其產(chǎn)品質量的關鍵因素之一。產(chǎn)品的酸價或過氧化值超標，會導致食品產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味，并對人體產(chǎn)生不利影響。酸價及過氧化值超標原因是加工烘焙食品所用的油脂變質。另外。散裝形式散裝銷售的烘焙食品長時間在自然環(huán)境中放置，油脂會產(chǎn)生酸敗、酮、醛等各種氧化物，造成酸價、過氧化值超標。

3、食品添加劑超量超范圍使用問題。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)重要的組成部分，它能賦予產(chǎn)品良好的外觀，延長產(chǎn)品的保質期，但超量或超范圍使用會給消費者帶來健康**隱患。烘焙食品中食品添加劑指標不合格主要涉及防腐劑、色素、膨松劑、甜味劑等這幾類物質。造成此種現(xiàn)象的主要原因是添加種類和劑量不合理、添加劑本身的問題、濫用添加劑等。同時值得注意的是，同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其大使用量的比例之和不應該超過1。

烘焙食品“發(fā)毛”的原因

我國烘焙食品行業(yè)的特點是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有其生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模從自動化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等，這眾多的食品**問題中，食品“發(fā)毛”是常見的**問題，給很多企業(yè)帶來了苦惱，很多企業(yè)都沒有有效的手段能夠很好地預防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢？

  食品“長毛”，就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質，而且或多或少地含有有些水分，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度，在一定的條件下，霉菌和蟲卵會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分，產(chǎn)生“長毛”現(xiàn)象。

如何管控烘焙食品“長毛”

食品中的水分以游離水和結合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量（%）。因為其中一部分水是與蛋白質、碳水化合物及一些可溶性物質，如氨基酸，糖，鹽等結合，這種結合對微生物是無用的，所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學的指導作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。水分活度是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài)，反映水分與食品結合或游離的程度，其值越小，說明結合程度越高。

水分活度是酶和微生物生長的基礎數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結塊、物理特性、化學穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說， 食品的水分活度越低， 其保存期就越長。但也有例外，若脂肪中的水活度過低， 則會加快脂肪的酸敗。

    在預測食品的**性和預測有關微生物生長、生化反應率及物理性質穩(wěn)定性兩方面， 水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度， 可以做到以下幾點：

（1）預測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源；

（2）確保食品的化學穩(wěn)定性；

（3）使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到*小；

（4）延長酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質， 如質構和貨架期。

各類烘焙樣品保質期與水活度的關系

面包：要保持3-6個月，水活度要保持0.82以下，防止**的生長。PH值在5左右。有一部分軟面包、丹麥面包一般水活度在0.82-0.84之間，要保存6個月很難，但是廠家一般都把產(chǎn)品在市面上流通2-3個月。

   切片面包：由于切片面包內心水分散發(fā)較慢，水活度在0.87-0.88左右，保質期在1-2個月。

軟面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保質期大多為1-2個月，單市面上流通的通常在0.9以上，這樣風險高，保質期短，除非原料**、微生物控制得特別好。

蛋糕分為兩種：

重油蛋糕：0.76-0.79之間，可以較好地控制水分活度。

輕油蛋糕：口感柔軟 水活度在0.82-0.83之間，如果要控制保質期*好在0.80以下

糕點：含水量少，大概在0.75-0.80之間，例如肉松餅水分活度0.78

餡料：一般餡料的水分活度比較大，因為其本身來源攜帶微生物高，在0.85.所以餡料也是食品防腐的重要指標。

烘焙食品水分活度的測定方法

水分活度的測定：根據(jù)《GB 5009.238—2016》，食品中水分活度的測定有兩種方法：康衛(wèi)氏皿擴散法和水分活度儀擴散法。其中直接康衛(wèi)氏皿擴散法操作繁瑣、耗時長對化驗人員技術要求較高，在當前高產(chǎn)能、高效率的生產(chǎn)環(huán)境下，都有一定的局限性。經(jīng)過大量對比試驗，針對烘焙食品行業(yè)，可使用水分活度儀擴散法來檢測烘焙食品的水分活度。

市面上，較常見的是：電子濕度計法（電容/電阻傳感器法），鏡面冷凝露點傳感器法水分活度儀。其中，電容/電阻傳感器法測試速度慢，準確度、精度明顯低于其他傳感器，另外傳感器需要經(jīng)常校準，且隨著時間延長容易老化。

鏡面冷凝露點方法，其優(yōu)勢在于檢測的速度和精度，可以在5min之內測量完成，且保證精度達到±0.003 aw 。鏡面冷凝露點方法是經(jīng)AOAC認證的首要的測量水分活度的方法，并且是可以溯源到國家標準的方法，同時也是是美國USP和FDA推薦使用的方法。

AquaLab 4TE鏡面冷凝水分活度儀廣泛應用于科研，生產(chǎn)和質量控制。

該方法是基于基本熱力學原理測量相對濕度的主要方法。

儀器可在5分鐘內完成準確性為±0.003 aw的測量。

由于測量基于溫度測定，因此無需校準，可以用標準鹽溶液檢查儀器的性能。

儀器樣品倉易操作及清潔。

可以實現(xiàn)水分活度實時進行在線檢測，節(jié)約成本提高效率。