介紹

一般來(lái)說(shuō)，食品的貨架期受其營(yíng)養(yǎng)配方、特性、包裝或儲(chǔ)存環(huán)境等因素的影響。然而，對(duì)于大多數(shù)高脂肪食品，在保質(zhì)期的定義中，重要的是要區(qū)分它們?cè)趦?chǔ)存期間的抗氧化能力，因?yàn)橛椭匝趸瘯?huì)導(dǎo)致降低食品感官品質(zhì)的化合物的產(chǎn)生。

食品中的油脂氧化穩(wěn)定性

其中影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時(shí)還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。油脂氧化分析儀OXITEST可以測(cè)定所有含油樣品中的油脂氧化穩(wěn)定性，相對(duì)于其他品牌的氧化分析儀，OXITEST不需要進(jìn)行初步的油脂分離。

油脂氧化分析儀OXITEST原理

根據(jù)常見的應(yīng)用，油脂氧化分析儀OXITEST加速氧化過(guò)程是通過(guò)加速溫度和氧氣壓力這兩個(gè)因素。該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動(dòng)生成一個(gè)IP值。

IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越好。

面包棒上的典型結(jié)果

研磨過(guò)后的面包棒樣品使用OXITEST進(jìn)行測(cè)試，調(diào)節(jié)溫度分別為80、90 和 100℃。氧化試驗(yàn)結(jié)束后，OXITEST專屬的OXISoft^TM 軟件將自動(dòng)計(jì)算每次樣品運(yùn)行的IP值。

預(yù)估貨架期

利用不同溫度下獲得的IP結(jié)果，由軟件作出線性方程，我們可以預(yù)測(cè)出產(chǎn)品（面包棒）在儲(chǔ)存溫度下(如25℃)的貨架期，由專用 OXISoft^TM程序“估計(jì)貨架期”非常容易推斷。

結(jié)論

由圖可以看出在不同溫度下ln(IP)的結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。而OXISoft^TM軟件依據(jù)結(jié)果預(yù)估了面包棒在 25℃儲(chǔ)藏溫度下的抗氧化能力。

面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，在采用傳統(tǒng)工藝計(jì)算的情況下，得出的面包棒保質(zhì)期約為 1 年。而OXITEST可以在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)評(píng)估面包棒的貨架期，并且得到相同的結(jié)果。

油脂氧化分析儀OXITEST 的優(yōu)點(diǎn)如下:

l直接在整個(gè)樣品上進(jìn)行試驗(yàn)

l不需要對(duì)樣品進(jìn)行初步的油脂分離

l耐腐蝕的鈦合金腔體

l與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時(shí)間

l專為研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)

通過(guò) OXISoft?軟件可以進(jìn)行許多類型的分析：

1. 重復(fù)性測(cè)試:對(duì)同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測(cè)試，驗(yàn)證其 IP 周期，計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2. 新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較。

3. 配方比較:在相同條件下，確定一個(gè)成品穩(wěn)定的配方。

4. 包裝比較:用于檢測(cè)哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。

6. 評(píng)估貨架期:預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性。