介紹

一般來說，食品的配方是一款產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，多數(shù)企業(yè)都會(huì)希望通過改善配方來延長(zhǎng)食品的貨架期。對(duì)于多數(shù)高脂肪食品，其配方中飽和與不飽和脂肪酸比例的微小變動(dòng)就會(huì)對(duì)食品的貨架期造成影響，并間接影響了食品的生產(chǎn)成本。

食品中的油脂氧化穩(wěn)定性

其中影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時(shí)還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。油脂氧化分析儀OXITEST可以測(cè)定所有含油樣品中的油脂氧化穩(wěn)定性，相對(duì)于其他品牌的氧化分析儀，OXITEST不需要進(jìn)行初步的油脂分離。

油脂氧化分析儀OXITEST原理

根據(jù)常見的應(yīng)用，油脂氧化分析儀OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個(gè)因素。該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動(dòng)生成一個(gè)IP值。

IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越好。

配方選取

餅干配方F1

脂肪標(biāo)記值:18.1g/100g，由 12.1g 不飽和脂肪酸和 6.0g 飽和脂肪酸組成

餅干配方F2

脂肪標(biāo)記值:18.3g /100g 由 9.3g 不飽和脂肪酸和 9.0g 飽和脂肪酸組成

餅干的典型結(jié)果

每個(gè)餅干樣品都被測(cè)試四次。氧化試驗(yàn)結(jié)束后，用 OXISoft^TM 軟件計(jì)算每次運(yùn)行的 IP。 可以對(duì)每種餅干的氧化曲線進(jìn)行詳細(xì)闡述。

重復(fù)性測(cè)試

使用 OXISoft^TM可以為每個(gè)分析創(chuàng)建一個(gè)可重復(fù)性測(cè)試，以獲得結(jié)果的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差。 為了進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)，需要對(duì)相同數(shù)量的樣品在相同的溫度和壓力下進(jìn)行重復(fù)或多次的分析。下表總結(jié)了研究結(jié)果:

配方比較

使用 OXISoft^TM，也可以很容易地比較得到不同的配方在相同的條件下測(cè)試的 IP 值，并確定穩(wěn)定的一個(gè)。

結(jié)論

OXISoft^TM的配方比較函數(shù)的計(jì)算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。 餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差。這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān)，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動(dòng)力學(xué)。綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。

油脂氧化分析儀OXITEST 的優(yōu)點(diǎn)如下:

l直接在整個(gè)樣品上進(jìn)行試驗(yàn)

l不需要對(duì)樣品進(jìn)行初步的油脂分離

l耐腐蝕的鈦合金腔體

l與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時(shí)間

l專為研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)

通過 OXISoft?軟件可以進(jìn)行許多類型的分析：

1. 重復(fù)性測(cè)試:對(duì)同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測(cè)試，驗(yàn)證其IP周期，計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2. 新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較。

3. 配方比較:在相同條件下，確定一個(gè)成品穩(wěn)定的配方。

4. 包裝比較:用于檢測(cè)哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。

6. 評(píng)估貨架期:預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性。